报告概述

全球可持续餐饮服务市场规模预计将从 2024 年的113 亿美元增至 2034 年的179 亿美元左右，在预测期内以复合年增长率 4.7%的速度增长2025 年至 2034 年。2024 年，北美占据主导市场地位，占据超过 46.9% 份额，收入52 亿美元。

可持续餐饮服务正从利基市场发展为企业、学校、医院、航空公司、场馆和公共场所的采购和运营优先事项各机构努力减少食物浪费，改用更清洁的能源，并遵守塑料和绿色采购规则。机遇规模巨大：联合国 2024 年食物浪费指数估计，2022 年10.5 亿吨食物被浪费，其中食品服务业造成了浪费占总数的28%，突显了该行业的直接气候和成本风险。

能源和废物政策正在塑造行业动态。 IEA 指出，在设有专业厨房的建筑中，2022 年部门能源使用量增长了~1%，保持效率和电气化成为净零排放目标的重点。在废物方面，美国环保局估计，城市垃圾填埋场的逃逸甲烷有58%来自填埋的食物垃圾，这强调了为什么上游预防和转移计划正在从试点转向全投资组合合同。

• 与此同时，可再生电力的供应正在改善电气化厨房负荷的足迹：IEA 预计全球每年可再生能源新增容量将从666 吉瓦上升到 2024 年，到 2030 年将达到近935 吉瓦，从而增加购买绿色电价或现场购电协议的场所获得低碳电力的机会。

操作杠杆越来越可量化。 《能源之星》报告称，商用油炸锅比标准型号节能35%，而商用洗碗机的能源消耗减少~12%，用水量减少~50%，每台设备每年平均节省~2,400 kWh——与可再生能源供应配合使用时，可直接提高厨房的运营成本和范围 2 强度。菜单脱碳也越来越受到关注：WRI 的 Coolfood 等举措支持餐饮服务运营商转向富含植物的菜单，从而显着降低膳食水平排放，这在招标和 ESG 报告中日益成为差异化因素。

能源之星认证的对流烤箱比标准型号节能约 27%，而且更广泛的能源之星商业食品服务类别可在不影响性能的情况下减少能源和用水，从而延长资产寿命以及餐饮服务商的公用事业 KPI。废物预防也具有明确的经济效益：在英国，酒店和餐饮服务浪费成本估计每年32 亿英镑，这使得以分析为主导的分配和再分配在经济上具有吸引力。

主要要点

• 可持续餐饮服务市场 规模预计将在179 亿美元左右到 2034 年，从 2024 年113 亿美元开始，复合年增长率为 4.7%。
• 全方位服务餐饮占据主导市场地位，在可持续餐饮服务市场占据超过34.8%份额。
• 合同餐饮占据主导市场地位，占领了可持续餐饮服务市场的主导地位。在可持续餐饮服务市场中占有超过46.5%的份额。
• 植物性/纯素菜单占据主导市场地位，在可持续餐饮服务市场中占有超过31.4%的份额。
• 北美以46.90%领先可持续餐饮服务，份额约为52亿美元。

按服务类型分析

受可持续和定制活动需求的推动，全方位服务餐饮以 34.8% 的份额占据主导地位解决方案

2024年，全方位服务餐饮占据了市场主导地位，在可持续餐饮服务市场中占据了超过34.8%的份额。该细分市场的领先地位是由对综合活动解决方案不断增长的需求推动的，这些解决方案整合了可持续菜单规划、零浪费服务实践和节能厨房运营。企业活动、机构聚会和婚礼越来越青睐能够管理端到端运营（从本地采购的原料到废物分类和堆肥）且符合可持续发展标准的全方位服务提供商。

<到 2025 年，随着企业和公共机构继续将环境和社会治理 (ESG) 标准纳入其供应商选择流程，该领域预计将保持其强势地位。向生态意识餐饮、碳中和餐饮服务以及与当地有机农场的合作伙伴关系的转变正在支持稳定增长。全方位服务餐饮服务商已迅速采用可生物降解包装、节能电器和透明采购模式，确保监管合规性和消费者信任。

按合同类型分析

合同餐饮在长期机构合作伙伴关系和可持续发展指令的支持下占据主导地位，占 46.5% 的份额

到2024年，合同餐饮占据了市场主导地位，在可持续餐饮服务市场中占据了超过46.5%的份额。这种强劲的表现主要是由其集成驱动的公司办公室、教育机构、医院和政府组织内越来越多地采用强调可持续性的长期食品服务协议。许多组织已转向合同餐饮，以确保一致的食品质量、营养平衡以及遵守减少浪费和能源效率目标。

到 2025 年，随着公共和私营部门在 ESG 框架下扩大其可持续发展承诺，合同餐饮部门预计将保持其领先地位。根据长期合同运营的餐饮企业正在投资低排放烹饪系统、可再生能源使用和数字废物监测工具，以配合政府针对碳中和的举措。此外，工厂前向菜单、本地采购政策和透明供应链的纳入增强了合同服务模式的可靠性和吸引力。

By 食品类别分析

由于消费者对可持续和道德餐饮的偏好不断上升，植物性/纯素菜单占据了 31.4% 的份额

2024 年，植物性/纯素菜单占据了市场主导地位，在可持续餐饮服务市场中占据了超过 31.4% 的份额。这种领先地位得到了消费者偏好向健康、环保和无残忍食品选择的强烈转变的支持。企业活动、教育机构和大型酒店场所越来越多地采用植物性餐饮作为其可持续发展承诺的一部分，旨在降低碳足迹，并与有利于减少动物性消费的全球饮食趋势保持一致。

随着人们对气候变化、资源保护和动物福利的认识继续影响食物选择，对纯素食和植物性餐饮的需求预计将进一步增长。餐饮服务商是 e使用当地采购的蔬菜、豆类和植物蛋白扩大菜单创新，同时减少对进口肉类替代品的依赖，以增强供应链的可持续性。此外，植物性原料的进步和烹饪技术的改进帮助餐饮服务商提供多样化、营养丰富的菜单，对素食和非素食消费者都有吸引力。

主要细分市场

按服务类型

• 全方位服务餐饮
• 快速服务/送餐服务
• 移动/餐车餐饮
• 自助餐和盘餐服务
• 盒装/外带午餐

按合同类型

• 合同餐饮
• 自营/非合同
• 短期活动合同
• 长期设施合同

按食品类别

• 植物性/纯素食菜单
• 有机和生物动力成分
• 本地和季节性采购
• 本地和季节性采购
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• 公平贸易和道德来源的产品
• 低碳/气候智能型菜单

新兴趋势

可持续餐饮服务中的智能厨房技术和废物监测

可持续餐饮服务中最近最有前途的趋势之一是采用智能厨房技术和实时废物监测系统。厨房不再只是烹饪的地方，而是转变为数据驱动的运营场所。例如，在餐饮服务领域，一项研究发现，餐厅每投资 1 美元 $1 减少食品浪费的做法（例如跟踪浪费或实施安全捐赠），就可以节省大约 8 美元的成本。

这些技术正在帮助厨房识别被丢弃的物品、数量和原因。在 2024 年报道的一个案例中，一家连锁酒店使用人工智能来监控自助早餐的食物浪费，从而实现了减少在试点运营中，厨房垃圾高达 76%，消费后垃圾高达 55%。

同时，全球食品垃圾基线测量继续提高。联合国环境规划署 (UNEP) 估计，到 2022 年，全球约有10.5 亿吨食物被浪费，相当于消费者可获得的食物的近19%。

从人类的角度来看，这一趋势代表了文化从“烹饪和服务”向“测量、改进和再利用”的转变。餐饮团队不仅关闭不必要的烤箱或修改菜单，还开发仪表板以按餐食类型跟踪垃圾的公斤数，培训员工识别常见的垃圾来源，并定期向客户报告进展情况。最近的一篇行业文章发现，73% 的消费者表示他们希望餐饮运营能够减少食物浪费。

司机

减少食物浪费是因为随之而来的采购和气候要求

可持续餐饮背后最有力的推动力是从“最好有”转向要求减少食物浪费。政府和大型买家正在将废物跟踪和转移写入合同，因为粮食系统会带来气候风险和可避免的成本。在全球范围内，农业食品系统产生的温室气体排放量约占人为温室气体排放量的三分之一，因此，每浪费一公斤都会产生公共机构现在希望消除的隐含排放量。

食品服务中的浪费规模现在也得到了量化，使其成为招标的目标。联合国环境规划署 2024 年食物浪费指数估计，2022 年将有10.5 亿吨食物被浪费，相当于消费者可获得的所有食物的19%；食品服务行业占总量的约 2.9 亿吨（28%），其中家庭占60%，零售业占12%。这些数字已成为国家级可持续发展目标 12.3 计划和餐饮业减排路线图的基准，因为它们直接转化为合同的可衡量关键绩效指标 (KPI)，即每次覆盖的公斤数、转移率和捐赠量。

气候紧迫性增加了另一层强制力：填埋的食品会快速排放甲烷，因此减少上游废物和转移有机物可实现快速减排。美国环保局量化城市固体废物填埋场的逸散甲烷58%来自填埋的食物垃圾，将“企业社会责任”中的食物垃圾预防和分类收集提升为城市和公共机构的核心气候杠杆。对于餐饮服务商来说，这意味着对现场隔离、与捐赠合作伙伴签订合同以及证明垃圾填埋场转移的审计的要求不断提高——通常与付款里程碑或奖励积分挂钩。

经济与政策一致。仅在英国，食物浪费就给酒店和餐饮服务造成了约 3.2 英镑的损失每年 10 亿美元（每个门店约 10,000 英镑），因此部署废物跟踪软件、更智能的分配和捐赠物流的厨房可以在能源、劳动力和原料成本上升时捍卫利润。公共买家越来越认识到这些节省，并在招标文件中具体说明废物分析和员工培训，奖励能够通过前后数据证明先前减少量的投标人。

限制

抑制可持续餐饮服务的成本和资源负担

在食品服务领域，还出现了更微妙的成本影响。虽然可持续发展最终意味着更好的采购、减少浪费和节约能源，但许多咖啡馆、厨房和活动服务机构最初都面临着认证或当地季节性产品较高的单位成本、可重复使用的服务器具的物流复杂性以及废物跟踪工具的资本支出等问题。有趣的是，在食品服务运营中，平均废物相关据估计，英国每个商店每年的成本约为 10,000 英镑。这样的数字意味着任何可持续的菜单计划或包装转换都必须降低成本或从其他地方收回成本。

第三，采购和供应链方面带来了隐性负担。例如，虽然可持续采购是一个驱动因素，但它也是一种成本。一项针对 181 个国家/地区 800 多种零售食品的研究发现，较便宜的食品往往具有较低的碳足迹和水足迹，这意味着想要降低影响的菜单的公司通常必须支付更多费用或接受较低的利润，或者重新设计菜单并销售更少的优质食品。实际上，转向使用本地、季节性和合乎道德的食材的餐饮公司可能会发现每顿饭的成本上升，除非通过规模或减少浪费的收益来抵消。

公共部门买家越来越需要减少浪费、循环包装和碳追踪的证据，但许多中小型餐饮企业缺乏捕获、验证和记录的系统。轻松报告这些指标。这意味着他们要么投资于衡量工具（成本），要么冒着失去投标的风险。简而言之：满足更高标准的负担可能会将规模较小的供应商拒之门外，或迫使他们将成本增加转嫁给买家或最终用户，从而限制增长并减缓转型。

机遇

植物前向菜单和配料创新

可持续餐饮服务最引人注目的增长机会之一在于向植物前向的转变菜单和创新原料采购。随着越来越多的人意识到健康、环境和道德问题，对更少动物性产品和更多植物性替代品的膳食的需求不断上升。

• 例如，在美国食品服务渠道，Good Food Institute 报告称，2023 年食品服务中的植物奶销售额达到2.22 亿美元，占总销售额的19% 份额。该频道中的全脂牛奶类别。与此同时，类似植物蛋白（例如肉类替代品）越来越受到关注：从 2019 年到 2023 年，植物性鸡肉类似物的磅销量增长了 78%，植物性猪肉增长了 45%，植物性牛肉增长了 7%。

这些数字对餐饮业很重要，因为它们强调不仅消费者已准备好迎接变革，机构和合同也已准备好— 例如，大学食堂、企业食堂和医疗保健食品服务机构 — 正在积极致力于工厂导向战略。例如，索迪斯等主要服务提供商已承诺到 2025 年将其美国园区中植物性菜单的比例提高到50%。

全球采用植物性饮食（或弹性素食方法）带来巨大的环境效益：一项被广泛引用的研究报告称，如果每个人都采用植物性饮食，全球农业土地将减少e 可能会下降75%，从而释放资源并减少排放。

• 政府和机构举措放大了这一机会。许多国家饮食指南现在都提到植物性替代品：一项研究发现，全球所有国家食品性饮食指南 (FBDG) 中45%现在都提到植物性肉类或牛奶替代品。

区域见解

北美（主导区域：46.90%，美元） 52 亿）

北美以46.90%的份额（约52亿美元）领先可持续餐饮服务，这得益于严格的废物政策、节能厨房和使可持续发展契约化的采购标准。美国农业部和美国环保局联合制定了到 2030 年将粮食损失和浪费减半的国家目标，该目标现已纳入机构计划和买家期望中。

能源业绩是并行的增长动力。采用能源之星设备的厨房可减少约 20-30% 的消耗，从而降低运营成本和排放——联邦和企业合同中现已跟踪结果。联邦买家也引导市场：GSA 的绿色采购指南明确涵盖自助餐厅和食品服务，有利于供应商提供可验证的可持续发展实践和报告。

主要地区和国家见解

• 北方美洲
  • 美国
  • 加拿大
• 欧洲
  • 德国
  • 法国
  • 英国
  • 西班牙
  • 意大利
  • 欧洲其他地区
• 亚洲太平洋地区
  • 中国
  • 日本
  • 韩国
  • 印度
  • 澳大利亚
  • 亚太地区其他地区
• 拉丁美洲
  • 巴西
  • 墨西哥
  • 拉丁地区其他地区美国
• 中东和非洲
  • 海湾合作委员会
  • 南非a
  • 中东和非洲其他地区

关键参与者分析

Compass Group PLC 通过全球减少食品浪费和碳中和举措引领可持续餐饮。该公司的“2030 年可持续发展路线图”目标是到 2050 年实现净零排放，并计划在北美和欧洲本地采购 70% 的新鲜农产品。 2024 年，Compass 扩大了与 Foodsteps 的碳追踪合作伙伴关系，以测量大学和医院的餐盘排放量，通过分析主导的菜单规划将浪费减少 30%。其强有力的机构合同使其成为可持续食品运营的全球参考。

索迪斯通过其“2025 年更美好明天”计划，仍然是可持续餐饮领域的先驱，该计划包括到 2025 年将食物浪费减少 50%。该公司已在 3,000 多个地点部署了由 Leanpath 提供支持的 WasteWatch，根据 2024 年的数据，每年可防止超过 5,000 吨食物浪费。索迪斯的扩张美国和欧洲的植物性菜单的目标是到 2025 年 50% 的植物性膳食符合客户可持续发展目标和政府绿色采购框架。

Elior 集团专注于循环经济和能源效率。到 2024 年，该公司通过法国和西班牙基于人工智能的分配系统和堆肥项目，将厨房垃圾减少了 40%。它还扩大了与当地农民的可持续采购合作伙伴关系，与欧盟的“从农场到餐桌”战略保持一致。 Elior 的“地球关怀”计划将可再生电力和包装再利用计划融为一体，使其在欧洲公共餐饮合同中具有强大的 ESG 地位。

主要参与者展望

• Compass Group PLC
• Sodexo SA
• Aramark Corporation
• Elior Group
• ISS A/S
• Delaware North公司
• DO & CO AG
• Bon Appetit Management Company
• Guckenheimer Services
• Sweetgreen Inc.

近期行业发展

2024 年，索迪斯公司报告称，通过其 WasteWatch 计划，关键地点的食品浪费水平减少了 -40.7%。

2023 年，爱玛客公司报告称，其美国工作场所体验、大学款待和医疗保健+ 的主菜和配菜中有 39% 是纯素食、素食或植物性食品 — 此前这一比例为 38% 2022 年。