报告概览

到 2034 年，全球酵母市场规模预计将从 2024 年的27 亿美元增至57 亿美元左右，在预测期内以复合年增长率 7.7% 的速度增长。 2025 年至 2034 年。2024 年，欧洲 占据了市场主导地位，占据了39.20% 以上的份额，收入10 亿美元。

酸面团是指一种面包或烘焙食品加工过程，涉及野生酵母和乳酸菌的自然发酵，而不是仅使用商业酵母。其特性包括独特的风味、改善的消化率、增强的营养成分和更少的添加剂。

酸面团的化学和营养特性等研究表明，使用在自发酸面团过程中发酵的发芽或未发芽的全麦面粉可提高酵母的产量。东、乳酸菌计数，总酚含量、抗氧化能力较高，植酸含量较低；替代~20%发芽全麦面粉可改善面包体积和面包屑柔软度。

诸如 Pradhan Mantri 微型食品加工企业正规化 (PMFME) 计划等政府举措在这一转变中发挥了重要作用。 PMFME 计划于 2020 年启动，旨在使微型食品加工单位正规化，提供财务、技术和业务支持。根据该计划，微型企业可以获得高达100万卢比项目成本35%的资本补贴，以及自助团体 (SHG) 的种子资金以及品牌和营销支持。

政府举措在支持酸面团行业的发展中发挥着至关重要的作用。由食品加工工业部实施的 Pradhan Mantri Kisan SAMPADA Yojana (PMKSY) 促进了建立截至 2023 年，将实施28 个烘焙加工项目，加强烘焙产品的基础设施和供应链。此外，微型食品加工企业 PM 正规化 (PMFME) 计划已支持2,000 多家面包店，促进了该行业的正规化和现代化。

主要要点

• 酸面团市场规模预计价值约为5.7 美元到 2034 年，该数字将达到 10 亿美元，从 2024 年的27 亿美元来看，复合年增长率为 7.7%。
• 即用液体在酸面团市场的“按形式”细分市场中占据主导地位，占据了超过 67.3% 的份额。
• 类型我在酵母市场的“按类型”细分市场中占据主导地位，占据了45.2%份额。
• 小麦占据主导地位在酸面团市场的“按成分”细分市场中占据主导地位，占据59.6％以上的份额。
• 面包和小圆面包在酸面团市场的“按应用”细分市场中占据主导地位，占据45.1％以上的份额。
• 食品加工在“按分销”细分市场中占据主导市场地位酵母市场的“渠道”细分市场，占有超过 52.9% 的份额。
• 欧洲以39.20%的份额占据主导地位，相当于约10 亿美元

按形式分析

即用型液体由于其易于使用和一致性而占据主导地位，占 67.3%。

2024 年，即用液体在酵母市场的“按形式”细分市场中占据主导地位，占据了超过 67.3% 的份额。这个强偏好主要是因为它的便利性、一致性和节省时间的性质，特别是对于工业和商业面包店。与需要培育和计时的传统发酵剂不同，即用型液体酸面团无需长时间的发酵过程，使面包师更容易大规模地保持质量和风味。

它可以更快地融入面团，而不会影响酸面团众所周知的浓郁口感和质地。到 2025 年，由于餐饮服务和零售面包店对统一口味和高效烘焙业务的需求不断增长，预计该细分市场将保持领先地位。随着现代烘焙的发展，将传统与易用性相结合的产品（例如液体酸面团）显然正在成为首选。

按类型分析

I 型酸面团凭借其传统发酵和清洁标签的吸引力，以 45.2% 的比例领先。

到 2024 年，I 型酸面团 在酵母市场的“按类型”细分市场中占据主导地位，占据了超过 45.2% 的份额。这种类型以其在常温下传统的长时间发酵过程而闻名，继续吸引手工和注重健康的消费者。 I 型酸面团使用野生酵母和乳酸菌，不使用商业发酵剂或添加剂，非常符合对清洁标签和最低加工食品不断增长的需求。

它特别受到旨在提供正宗酸面团风味、质地和香气的小规模手工面包师的青睐。尽管需要更长的发酵和更多的处理时间，但其天然特性仍然是一个强大的卖点。到 2025 年，在消费者在家庭和手工烘焙环境中寻求健康、肠道友好和自然发酵面包选择的推动下，这一细分市场预计将保持稳定的需求。

按成分分析

小麦因其广泛的使用和可靠的烘焙性能而占据主导地位，占 59.6%。

2024 年，小麦在酵母市场的“按成分”细分市场中占据主导地位，占据了超过 59.6% 的份额。这种领先地位是由小麦作为烘焙中的主要谷物的长期作用推动的，它提供了酸面团生产所必需的一致的结构、弹性和发酵特性。无论是手工面包师还是工业面包师，都更喜欢小麦，因为它的面筋含量均衡且深受消费者的喜爱。

它可以使面包体积更大、面包屑更耐嚼，并且具有酸面包的经典味道。即使随着黑麦、斯佩尔特小麦或燕麦等替代面粉的兴起，小麦仍然是传统和现代酸面团食谱的首选。到 2025 年，在强大的全球小麦供应链及其兼容产品的支持下，以小麦为原料的酵母细分市场预计将保持领先地位。

按应用分析

由于日常消费和不断增长的健康诉求，面包和小圆面包以 45.1% 的比例领先。

2024 年，面包和小圆面包在酸面团市场的“按应用”细分市场中占据主导地位，占据超过 45.1% 的份额。这种增长是由于对普通白面包更健康、更美味的替代品的需求不断增长而推动的。对于许多寻求更好消化、清洁成分和更丰富口味的消费者来说，酸面包和小圆面包现在已成为日常饮食的常规部分。它们的吸引力遍及家庭、咖啡馆和高级餐饮连锁店。

酵母中的发酵过程使面包具有更长的保质期，并使它们适合自然保存，无需化学添加剂。到 2025 年，随着更多面包店和超市推出以酸面团为基础的三明治面包、面包卷和面包，以满足人们对肠道友好型和手工烘焙食品日益增长的兴趣。

根据分销渠道分析

随着制造商扩大包装和冷冻中酸面团的使用，食品加工以 52.9% 领先

2024 年，食品加工在酵母市场的“按分销渠道”细分市场中占据主导地位，占据了52.9%以上的份额。这种强大的存在是由于大规模食品生产中越来越多地使用酸面团，包括包装面包、冷冻披萨和即烤产品。由于酸面团的天然保存品质、风味深度以及消费者对清洁标签和发酵食品的吸引力，食品制造商越来越喜欢酸面团。

通过将即用型酸面团发酵剂或酸面团面团集成到加工生产线中，公司企业可以保持一致性，同时以商业规模提供手工品质的产品。到 2025 年，随着食品品牌探索酸面团在零食、卷饼和特色烘焙食品中的更多样化应用，以满足注重健康的消费者不断变化的口味，预计这一细分市场将继续扩大。

主要细分市场

按形式

• 即用液体
• 干粉/预混料

按类型

• I型
• II型
• III型

按成分

• 小麦
• 大麦
• 燕麦
• 其他

按成分应用

• 面包和小圆面包
• 饼干
• 蛋糕
• 披萨
• 其他

按分销渠道

• 食品加工
• 餐饮服务
• 零售
• 超市/大卖场
• 在线零售商店
• 其他

新兴趋势

政府推动酸面包行业增长的举措

印度酸面包行业正在经历显着增长，这主要是由政府旨在加强食品加工业的举措推动的。 Pradhan Mantri Kisan Sampada Yojana (PMKSY) 和 Pradhan Mantri 微型食品加工企业正规化 (PMFME) 计划等计划在这一发展中发挥着关键作用。

2025 年 7 月，联合内阁批准拨款 652 亿卢比，用于在第 15 个财政委员会周期（2021-2026 年）期间扩大 PMKSY。其中包括额外的192亿卢比，以进一步支持该计划的目标。 PMKSY 旨在增强印度的农业和食品加工行业，促进附加值、基础设施发展并减少收获后损失。

作为此次扩张的一部分，政府计划建立50 个辐照装置来改善食品质量d 保存和安全，以及 100 个新食品测试实验室，以确保符合质量标准。这些举措预计将加强农业供应链，并增加食品加工业农民和企业家的收入机会。

这些政府举措不仅促进了面包店的现代化，而且还鼓励了该行业的正规化，从而提高了产品质量和竞争力。例如，在 PMFME 计划下，微型企业获得了升级生产设施、采用现代技术和加强营销策略的支持，从而扩大了市场范围并提高了盈利能力。

这些计划的影响在全国各地烘焙企业的成功案例中显而易见。例如，在古吉拉特邦，PMFME 计划使微型食品加工单位能够扩大经营规模s，采用现代技术，进入新市场。同样，在德里，孵化中心的建立和烘焙生产线设备的提供使当地企业家能够提高生产能力和产品供应。

驱动因素

政府支持和计划

推动印度酸面团和更广泛的烘焙行业发展的最重要催化剂之一是政府计划的大力支持，特别是Pradhan Mantri Kisan Sampada Yojana (PMKSY) 和 Pradhan Mantri 微型食品加工企业正规化 (PMFME) 计划。

PMKSY 在 2021 年至 2026 年期间增加支出652 亿卢比（约 7.8 亿美元），旨在实现食品加工基础设施现代化，减少收获后损失，并促进食品加工行业的附加值。这一举措已导致 1,100 多家运营商成立截至 2025 年 6 月，这些国家项目总共创造了每年 2556.6 万吨加工和保存能力

作为补充，2020 年 6 月启动的 PMFME 计划重点支持微型食品加工企业，包括烘焙行业的企业。该计划五年内的财政支出为 1000 亿卢比（约 12 亿美元），提供与信贷挂钩的补贴、技术援助以及品牌和营销支持。截至 2023 年，已有 2,017 家面包店单位受益于该计划，获得的援助总额18.6 亿卢比。

这些政府举措不仅促进了面包店单位的现代化，还鼓励了该行业的正规化，从而提高了产品质量并增强了竞争力。例如，根据 PMFME 计划，微型企业获得了升级生产设施、采用

限制

手工烘焙的劳动力短缺和技能差距

阻碍印度酵母面包行业发展的一个重大挑战是熟练劳动力的严重短缺和手工烘焙技术专业培训的缺乏。这个问题在非都市区尤为明显，传统烘焙方法不太流行，对手工产品的需求不断上升。

印度烘焙行业正面临劳动力短缺，雇用熟练工人的成本持续上升。当面包店需要劳动力来完成面团混合、分割、滚圆和包装等任务时，这一点尤其具有挑战性，这些任务非常耗时且劳动密集型。在传统设置中，这些任务通常是手动执行的，导致我效率和污染风险增加。手工处理面团和成品会带来卫生风险，这可能会导致产品召回，并在当今注重健康的市场中损害信誉。

缺乏训练有素且了解自然发酵和酸面团发酵剂管理等手工技术的面包师，这进一步加剧了这一问题。这些技能对于生产高质量的酵母面包至关重要，但传统烹饪机构并未广泛教授这些技能。因此，许多有抱负的面包师诉诸自学或依赖非正式培训，导致产品质量不稳定和运营效率低下。

对手工和健康烘焙产品的需求不断增长，加剧了这种劳动力挑战。消费者的健康意识越来越强，正在寻求酵母面包等产品，由于其自​​然发酵过程和较低的血糖，这种面包被认为是一种更健康的替代品指数。然而，由于劳动力短缺而无法满足这一需求，限制了酵母行业的增长潜力。

机遇

探索酵母面包的增长机会

在消费者偏好集体转向更健康、更天然的食品选择的推动下，全球酵母面包市场正在经历重大转型。这种变化不仅仅是一种转瞬即逝的趋势，而是一种更深刻、更有意识的饮食方式的体现。随着人们越来越意识到传统发酵方法的好处，酸面包已成为许多人的首选。

促成这种激增的关键因素之一是人们越来越意识到酸面包对健康的益处。与传统面包不同，酸面团经过自然发酵过程，可以提高消化率并降低血糖指数。这使其成为一个有吸引力的选择对于希望控制血糖水平和改善肠道健康的个人来说，这是一个不错的选择。

此外，酸面团的吸引力不仅仅限于其对健康的益处。酵母面包独特的风味和质地提供了独特的烹饪体验，与寻求食品选择的真实性和品质的消费者产生共鸣。这导致手工面包店和特色面包产品越来越受欢迎，进一步推动了市场的增长。

政府举措和行业支持在这一扩张中发挥着至关重要的作用。监管机构越来越认识到传统烘焙方法的价值，并提供支持酸面团产品生产和标签的框架。这些政策有助于确保消费者获得正宗、高品质的酵母面包，从而培养信任并鼓励消费。

区域洞察

2024 年，欧洲 在全球酵母市场中以39.20%的份额（约10亿美元）占据主导地位，无论是市场规模还是影响力都处于领先地位。这种主导地位源于欧洲强大的烘焙传统、消费者对健康和手工质量的高度意识以及发达的工业烘焙和食品加工基础设施。

欧洲的消费者趋势强烈青睐酸面团，因为他们认为酸面团具有健康优势（更好的消化、更清洁的成分）、口味和风味偏好以及对手工和传统方法不断增长的需求。工业和零售渠道都很重要：超市、手工面包店和餐饮服务正在吸引许多消费者购买酸面团产品。

技术改进（例如更好的发酵控制、发酵剂和保持新鲜度的包装）正在使市场规模扩大。德国、法国和英国是特别重要的市场，德国在绝对销量和传统黑麦/小麦酵母文化方面处于领先地位，法国/英国在优质和清洁标签酵母方面进行创新。

主要地区和国家见解

• 北部美洲
  • 美国
  • 加拿大
• 欧洲
  • 德国
  • 法国
  • 英国
  • 西班牙
  • 意大利
  • 欧洲其他地区
• 亚洲太平洋地区
  • 中国
  • 日本
  • 韩国
  • 印度
  • 澳大利亚
  • 亚太地区其他地区
• 拉丁美洲
  • 巴西
  • 墨西哥
  • 拉丁地区其他地区美洲
• 中东和非洲
  • 海湾合作委员会
  • 南非
  • 中东和非洲其他地区

主要参与者分析

Puratos（比利时）是酵母解决方案的领导者，提供广泛的一系列活性、非活性、液体、粉末和即用型产品－使用“Sapore”和“O-tenti”系列下的酸面团。该公司在其酵母库中保存了1,500 株乳酸菌和许多野生酵母菌株，为手工和工业烘焙客户提供服务。 Puratos 强调清洁标签、风味一致性和工业可扩展性。

AB Mauri（英国）提供活性和非活性酸面团产品，以稳定烘焙食品的风味、质地、颜色和体积。其 Aromaferm™ 产品组合包括含有麦芽、种子和谷物的糊状物，还提供耐用的液体和粉末酵母混合物。该公司专注于提供即用型解决方案，为手工和工业面包店节省时间并确保一致的性能。

IREKS GmbH（德国）是一家成熟的家族企业，业务遍及 90 多个国家。它为不同规模的面包店提供量身定制的酸面团，融合了天然发酵、发酵剂和发酵技术。 IREKS的优势在于平衡传统酸面团风味，满足保质期、面团处理和质地一致性等工业要求。

主要参与者展望

• Puratos
• AB Mauri
• IREKS GMBH
• Lallemand Inc
• Lesaffre
• 黄金海岸烘焙公司
• BOUDIN烘焙
• Goodmills
• Emst BÖCKER GmbH & Co. KG
• 用 Brolite 烘焙

近期行业发展

2024 年，IREKS GmbH – 一家总部位于德国的历史悠久的烘焙原料公司，拥有大约全球 3,300 名员工 - 通过强调“发酵”作为其产品和研发战略扩张的核心主题，进一步深入其酸面团工作。

2024 年，AB Mauri 在英国推出了 3 种新的 Aromaferm™ 酸面团酱，加强了其酸面团产品。