报告概述

到2034年，全球发酵剂市场规模预计将从2024年12亿美元增至23亿美元左右，期间复合年增长率为6.5%。预测期为2025至2034年。

发酵剂是混合发酵，结合了选定的酵母菌株（包括非酵母菌和酿酒酵母），以调节食品加工中目标代谢物的产生。通过利用不同酵母物种的独特代谢特征，这些培养物可增强整体发酵结果。它们是几乎所有商业生产的发酵食品中的重要元素。

简单来说，发酵剂由故意接种到食品材料中的微生物组成，以推动最终产品发生可预测和理想的转化。t，例如改善保存、提高营养价值、改变感官特性和更大的经济价值。虽然许多发酵食品可以在没有它们的情况下生产，但通过发酵剂添加浓缩微生物可确保一致的生产计划和统一的产品质量。

乳酸乳球菌 ssp。 Cremoris 和 Leuconostoc 物种可传代培养多达 50 次，且无突变风险。使用 1% 接种物，将这些培养物在 22°C 下培养 16-18 小时，或在 30°C 下培养 8-10 小时。相比之下，酸奶培养物可以传代培养 15-20 次。它们在 42°C 下与 1-2% 接种物一起孵育 3-4 小时，可保存一周而不丧失活性。

• 为了长期保存，培养物使用 16%–196°C 的液氮中冷冻。g>固体。单菌株培养物以 2% (v/v) 接种，以 4 ml 等分试样分配到无菌聚丙烯螺旋盖管中，并在 –196°C 下快速冷冻。这种低温方法可防止大冰晶的形成，停止所有生化过程并使细胞处于悬浮状态。

液体起始培养物是最常见的形式，少量保存，并通过每周或每天在复原脱脂奶或石蕊奶中进行传代培养来维持。将不含抗生素的脱脂奶粉制备成 10–12% 固体含量，在 10–15 psi 下高压灭菌，并在 30°C 下孵育一周确认无菌。发酵食品依靠原材料上的后倾天然微生物或多孔容器来承载培养物。这些方法创造了独特的品种，并在小规模、发展中或家庭环境中持续存在。

要点

• 全球发酵剂市场预计将从 2024 年的12 亿美元增长到 2034 年的23 亿美元，复合年增长率为 6.5%。
• 细菌在按类型细分市场中占据主导地位由于高效的乳酸生产和工业可扩展性，预计到 2024 年，其份额将达到 67.3%。
• 干形式在 2024 年以 59.7% 的份额领先于按形式细分市场，具有保存活力、易于运输和可持续发展的优势。
• 乳制品在 2024 年按应用细分市场中占据最大份额57.2%，受到酸奶、奶酪和益生菌产品需求的推动。
• 欧洲在 2024 年占据全球市场的45.8%，价值5 亿美元，这得益于强大的乳制品传统和发酵产品需求。

按类型分析

由于细菌在发酵过程中的重要作用，细菌占主导地位，占 67.3%。

2024 年，细菌 在发酵剂市场的按类型分析部分占据主导地位，占有67.3% 的份额。这一细分市场之所以蓬勃发展，是因为细菌有效地引发乳酸产生，从而增强了各种食品的风味。制造商更喜欢它在工业环境中的可靠性和可扩展性。

酵母在发酵剂市场中发挥着至关重要的作用，特别是在烘焙和酿造领域。它将糖发酵成酒精和二氧化碳，产生轻盈的质地和香气。虽然酵母并不占主导地位，但它支持多种应用，从面包发酵到啤酒生产。它在环境中自然存在，有助于轻松整合。

霉菌对 Starter C 中的奶酪和豆制品成熟有独特贡献文化市场。它们通过酶分解产生复杂的风味和质地。虽然模具所占份额较小，但它可以生产蓝纹奶酪等特色产品。研究人员增强模具应变以提高安全性和效率。在美食趋势和全球美食探索的推动下，该细分市场稳步增长。

按形态分析

干货因其保质期长且易于储存而占据主导地位，占 59.7%。

2024 年，干货在按形态分析细分市场中占据主导地位发酵剂市场，占有59.7％的份额。这种形式可以在运输过程中保持微生物活力，降低腐败风险。它适合大规模操作，可以快速补液。随着可持续性的提高，干燥培养物可以最大限度地减少浪费和能源使用。

冷冻发酵剂在市场上保持高效力，是敏感菌株的理想选择。冷冻会阻止新陈代谢活动，随着时间的推移保持活动水平。通常用于优质乳制品，可确保一致的结果。虽然处理需要冷链，但冷冻形式支持批次灵活性。冷冻保护剂的进步提高了活力，满足高质量发酵的需求。

液体液体培养物可立即在发酵剂市场中使用，无需再水化步骤。他们在小规模生产中提供均匀分布。尽管保质期容易缩短，但液体在酸奶制作等新鲜应用中表现出色。稳定性方面的创新扩展了可用性。这种形式吸引了寻求快速活化和自然过程的手工制造商。

按应用分析

由于全球发酵乳制品消费量较高，乳制品占主导地位，占 57.2%。

2024 年，乳制品在按应用分析细分市场占据主导市场地位占据了发酵剂市场的 57.2% 份额。这些培养物将牛奶转化为酸奶、奶酪和开菲尔，增强营养和口感。健康意识的提高促进了富含益生菌的乳制品的需求。生产商利用它们来控制质地和延长货架期。

酒精饮料依靠发酵剂在葡萄酒、啤酒和烈酒中实现一致发酵。酵母有效地转化糖，从而定义风味特征。手工艺的繁荣加速了特殊品种的采用。虽然是季节性的，但该应用程序随着高端化趋势而增长。文化确保质量，减少异味并支持全球出口。

非酒精饮料包含康普茶和发酵茶的发酵剂文化，促进健康。它们无需酒精即可产生嘶嘶声和味道。这些产品作为健康饮料而出现，吸引了年轻消费者。文化有助于自然保护，符合清洁标签的要求。这在功能性饮料创新的推动下，该细分市场迅速扩张。

主要细分市场

按类型

• 细菌
• 酵母
• 霉菌

按类型形态

• 干制
• 冷冻
• 液体

按用途分类

• 乳制品
• 酒精饮料
• 非酒精饮料
• 其他

新兴趋势

对清洁标签和功能性发酵食品的需求不断增长

发酵剂的一个主要新兴趋势是清洁标签和功能性发酵食品的激增，这是由消费者寻求更天然、以健康为导向的选择所推动的。这一趋势的核心在于发酵剂（用于启动发酵的微生物制剂）不再仅仅用于制作奶酪或酸奶。

在乳制品和发酵植物领域，消费者越来越多地寻求最低限度的需求加工产品、富含益生菌的产品和透明的生产实践。粮食及农业组织 (FAO) 材料将使用特定发酵剂制成的传统发酵乳描述为乳制品。

在印度，生物技术部 (DBT) 发出了针对东北地区传统发酵食品的提案征集，明确针对发酵剂的商业化、规模化生产和功能性食品开发。这表明政府认识到发酵剂发展是食品创新、农村价值链和营养战略的一部分。

驱动因素

健康主导的发酵食品（尤其是乳制品）激增

一股强大的力量正在将发酵剂推向主流：人们正在选择发酵食品、酸奶、开菲尔、发酵酪乳和发酵食品。永远的新鲜奶酪健康日。基数巨大并且仍在增长。粮农组织指出，超过 60 亿人消费牛奶和奶制品，这是将牛奶转化为安全、美味、持久食品的文化的现成画布。

经合组织-粮农组织展望预计，在收入增长和城市杂货习惯的推动下，世界人均新鲜乳制品消费量每年将增长约1.0%。每多一碗代希或一杯发酵奶，都意味着对能够提供一致的酸化、质地和风味的发酵剂菌株的更可靠的需求。

• 公共政策也在推动文化从利基市场走向必需品。在印度，全国“正确饮食学校”倡议正在将安全、营养的饮食习惯融入课堂。超过 142,000 所学校已注册，超过 212,000 项活动已完成，这增强了人们对凝乳、拉西和其他依赖于强大发酵剂的发酵主食的日常接受度。

约束

脆弱的冷链和不可靠的电源

发酵剂是活细胞。他们需要从工厂到乳品厂的严格温度控制才能生存和发挥作用。在许多地方，这一基本条件仍然不成立。世界卫生组织提醒我们为什么这一点很重要：不安全的食品每年导致大约6亿人患病，并导致420,000人死亡，因此加工商变得格外谨慎，冷藏或卫生方面的任何失误都可能迫使他们丢弃整批产品，而不是冒着生病的风险。

乳制品和发酵食品对温度波动特别敏感；当冷却不均匀时，培养物会失去活性，发酵变得不可预测，产品可能会变味或无法通过微测试——代价高昂的结果使一些生产商犹豫是否扩大基于培养物的生产线。

• 首先，获得冷却的机会仍然不普遍：超过1 billi人们因缺乏足够的冷却（包括食品冷链）而面临很高的风险，从而限制了易腐烂物品的可靠储存和运输。二是电力供应仍不平衡； IEA 估计730-7.5 亿人口缺乏电力，这使得小型乳制品厂和村庄收集中心的持续冷藏和受控孵化变得更加困难。

机遇

减糖重新配方需要更智能的发酵剂

发酵剂正是这样做的：它们创造清洁的酸度，口感更饱满，发酵产生柔和的甜味，因此酸奶、发酵奶和新鲜奶酪可以满足新的限制，而不会尝起来稀薄。世界卫生组织建议将游离糖含量控制在每日能量的10%以下，并进一步削减至5%作为合理目标。

• 在美国，添加糖必须出现在营养成分表中事实标签和 FDA 教育材料详细说明了 2,000 kcal 饮食的10%限制约为50 g/天。这些变化使高糖选择在货架上更加明显，并使基于培养的低糖食谱对品牌更有价值。

英国的计划要求业界在包括酸奶在内的关键类别中将糖分减少20%；后来的独立分析观察到酸奶市场的实际变化，两年内糖分中值下降了13%，这证明政策压力促进了配方调整。提供更快的酸化、更好的水结合性和平衡风味的菌种有助于在不添加人工甜味剂的情况下实现这些目标。

区域分析

欧洲以 45.8% 的份额和 5 亿美元的市场价值领先。

欧洲在全球发酵剂市场中占据主导地位，占4到 2024 年，该地区的市场份额将达到 5.8%，价值约为5 亿美元。该地区的领先地位源于其根深蒂固的乳制品传统以及对奶酪、酸奶、开菲尔和益生菌饮料等发酵产品不断增长的需求。

鼓励可持续和清洁标签生产的政府举措是另一个增长支柱。欧盟委员会的“从农场到餐桌”战略提倡可持续的食品加工方法和更严格的微生物质量标准，从而加速了对微生物发酵和生物技术的投资。

多家欧盟生物技术公司正在开发下一代植物性乳制品替代品培养物，支持向纯素食和无乳糖产品的转变。此外，地平线欧洲等正在进行的研究项目资助基于微生物组的功能性食品创新，进一步推进区域生态系统。

欧洲将强大的乳制品传统、现代发酵技术和积极的可持续发展相结合。可行性政策将其定位为发酵剂创新和生产的主要区域中心，预计将在健康食品和替代食品类别中持续扩张。

重点地区和国家

• 北部美洲
  • 美国
  • 加拿大
• 欧洲
  • 德国
  • 法国
  • 英国
  • 西班牙
  • 意大利
  • 欧洲其他地区
• 亚洲太平洋地区
  • 中国
  • 日本
  • 韩国
  • 印度
  • 澳大利亚
  • 亚太地区其他地区
• 拉丁美洲
  • 巴西
  • 墨西哥
  • 拉丁地区其他地区美洲
• 中东和非洲
  • 海湾合作委员会
  • 南非
  • 中东和非洲其他地区

主要参与者分析

德乐提供集成配料系统和解决方案，包括入门级配料系统和解决方案乳制品、肉类和烘焙产品的培养物。他们的优势在于全面的产品组合和强大的应用专业知识，为工业食品生产提供定制解决方案。通过利用其广泛的全球影响力和对天然成分的关注，他们满足了对清洁标签产品的需求。

乐斯福是酵母和发酵领域的主导力量。通过其广泛的产品组合（包括烘焙酵母和益生菌），该公司在微生物菌株方面拥有深厚的专业知识。这些知识直接应用于乳制品、面包店以及健康和营养市场的高性能发酵剂中。他们的全球制造和研发网络确保始终如一的质量并推动发酵工艺的创新。

安琪酵母利用其在酵母提取方面的核心专业知识，成为发酵剂市场的主要供应商。他们为烘焙、乳制品和食品行业提供多种微生物成分美味的应用程序。他们的竞争优势源于强大的垂直整合、成本效益和庞大的生产规模。专注于生物技术并扩大其国际影响力。

市场主要参与者

• Dohler Group
• Lesaffre Group
• Angel Yeast Co., Ltd.
• Wyeast Laboratories Inc.
• Lallemand Inc
• Lactina有限公司。
• 其他

近期发展

• 2024 年，Dohler Ventures 标志着新兴消费品 (CPG) 投资十年，其中包括饮料发酵技术。这包括支持使用微生物培养物来增强发酵饮料的风味和可持续性的品牌。 Sebastian Dreher，北美风险投资团队负责人。
• 2024 年，Lesaffre 是一家来自 Zilor 的巴西酵母生产商，在巴西建立了一家生产酵母成分的合资企业。食品和动物饲料。这增强了乐斯福的美味发酵产品组合，包括用于增强乳制品和植物性产品中微生物解决方案的发酵剂。